舌尖上的福州——转发好文，和吃货们共享（2）

珊瑚礁

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第五集《厨房里的秘密》

    逢年过节，福州人的餐桌上总有一道叫做太平燕的菜肴，里面主要就是有肉燕.鱼丸和鸭蛋。

    肉燕为何物，通俗的说就是长像馄饨的确是肉皮的食物，因包制时尾部像燕子尾巴一样交叉开所以被称作肉燕。肉燕其实是肉包肉，普通人看那外皮和馄饨皮没太大差别，其实却是用猪瘦肉经过无数的敲打成泥状.混以地瓜粉，擀制成一张有大又薄的皮，而后在分割为无数小张肉燕皮，在包入荸荠和肥膘肉的馅，蒸熟就可以随时煮制食用；肉燕还有一种吃法是只吃燕皮，是将燕皮切丝称为燕丝，再以虾油煸葱加入水，开后放入燕丝，有的喜欢再加点米醋，多数于生病或者胃口不好时食用。

    鱼丸则是以海鳗为最优鲨鱼为次马鲛鱼为最次的海鱼有时也有河鱼为原料，打成鱼泥拌入地瓜粉搅成鱼浆，在用手法挤成一颗颗球状酿入肥膘肉，此为福州鱼丸，和广东鱼丸鱼蛋大大不同因为其内有陷，福州鱼丸以连江东岱鱼丸最为出名，选料精细.皮薄均匀.食之滑润清脆.汤汁荤香不腻，鱼鲜味强烈闻名。市区内的话还是以湾边的鱼丸为最好.如果没有机会便只能去诸如大福星.永和之类的店铺食用。

     除了鱼丸，连江县黄岐镇还有一种称之为鱼面的食物。刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮，稍地瓜粉用棒敲打成薄片，接着烤熟后或切成菱形、方片，或切成挂面、细丝面等形式，晒干收存，用时入汤烹煮，松软香脆，则柔滑如面，味鲜爽口。

      闽菜之最就数佛跳墙了。佛跳墙以其复杂的制作工序及品种繁多的原料使之成为闽菜中的招牌，上过国宴。佛跳墙以十八种主料、十二种辅料互为融合。如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖等三十多种原料与辅料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，分层装进绍兴酒坛，注入高汤和绍兴酒，用荷叶封口，文火煨制五六个钟头，揭开坛盖真所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。佛跳墙一名也源自这首秀才慢声吟道的诗句中。（因此菜中有鱼翅，较为不推荐，食用坛烧八味也称为贫民佛跳墙便可大概知其味）

      在厨房里能找到难得的安稳与自信，这对我来说是便是厨房最大的秘密。

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第六集《酸甜鲜的合奏》

    闽地自古以来，丘陵众多， “闽”字只有一个开口，正像三面环山一面朝海的福州。福州就是属于典型的河口盆地，加上气候温暖湿润，年中大多时候感觉闷热。随之而来的是，闷热所致吃的不好的胃口，酸就像是能打开“胃口”这把锁的钥匙。

    福州先人，将酸味运用的恰到好处，因为不是单纯的酸，而是酸中带着一丝甜味。一说到荔枝肉，可能福州地区以外的，只能想到普通的果子吧，然而福州人听到时候却能垂涎三尺，这就是一盘酸酸甜甜的荔枝肉的魅力。猪里脊肉，切片上十字花刀，用一点老酒.盐腌制去除肉的腥味。再以地瓜粉上浆，加点红色食用色素（我想是不是用胡萝卜汁或者红曲上色为佳），每片肉包一半粒荸荠，下锅炸制，炸好时外形像极荔枝，再以酱油.香醋.糖.盐和磨碎用水化开的山楂片抓入些许湿淀粉，下锅制作芡汁，将先前炸制好的荔枝肉，下锅翻炒三四下，上盘出菜。家庭厨房和酒楼厨房就在于这翻炒时的锅气，旺火只需要翻炒三四下便能出锅保证荔枝肉外酥里嫩中脆，带有水果的酸甜之气扑面而来，不用吃先是唇齿生津。这样的菜肴，有什么理由不能令你胃口大开。（现实总是残忍的 笔者也没吃过这样做法的荔枝肉只是耳闻比起现在满街的番茄酱版我想只能是可遇不可求吧）

      再者就是爆炒双脆了，猪腰切片上十字花刀，过水捞过再过油，锅中下酱油.香醋.糖.盐.胡椒和湿淀粉的调味汁，倒入处理好的猪腰子.海蜇头和花菜，旺火快速翻炒过，出锅倒入炸过的馒头片垫底的盘子中。 爆炒双脆必须趁热食用，不然海蜇会化掉猪腰子的骚味也会随之而出，此菜酸甜可口，腰花海蜇脆嫩，食之胃口大开。诸如荔枝肉和爆炒双脆的酸甜福州菜还有醉排骨.海龙酸辣汤.凉拌鱼蓉等想想便食欲大开。

     福州人不仅喜食酸，也喜食甜。炒制芥兰.黄花菜心和小白菜时除了用盐调味还加入糖和老酒，这就是福州菜的特点，用糖提鲜。每逢福州家宴，总会以芋泥为甜点结尾，选用上好的槟榔芋蒸熟去皮压烂再以糖调味，拌上猪油放蒸笼中继续蒸制，  出笼时候淋上些许猪油撒上芝麻便可食用。两广总督林则徐曾以此菜，“回敬”外国领事，壮我福建之名。

      先前说过福州一面朝海，可想而知海产十分富饶。食用海鲜最好的最简单的方法无疑就是白灼，既能保持海鲜的鲜甜，还能保持海鲜原有的嫩滑Q弹的口感。福州喜欢食蚶，尤其是二都蚶，以其肉质肥满、色红血多、咸淡鲜甜而好之。入滚水中，浸制十秒左右出锅，以带血色为佳，蘸之以糖醋蒜蓉，不仅能杀菌，更能将海鲜的鲜甜之味烘托的淋漓尽致。福州人善于用酸甜之味去调出海鲜的鲜味。

      酸甜鲜的调和，不禁令人唇齿生津食欲大开。

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第七集《记忆中的美味》
       福建自古以来就是有名的侨乡，福州地区的华侨更是数不胜数，华人的地方一定会有中国餐馆，但是大多数已经和原来记忆中的味道发生了偏离融合了些许当地的味道。让人魂牵梦绕的不仅仅是令人垂涎三尺的荔枝肉.爆双脆.佛跳墙，更是那街边的一块块海蛎饼.三角形的芋粿和晶莹透亮的马蹄，还有家里炖的那一碗“女温央”（炖肉糜）。

       在外游子总会不知不觉思念起福州，随即可能想起热乎乎的海蛎饼，那米浆中融着黄豆粉中间夹着包菜丝.萝卜丝.肉丝.紫菜和海蛎，炸过之后透丝丝豆香的福州小吃；或者是以地瓜粉调以水和糖下锅炒制而成的炒肉糕；再或者是一颗颗香糯多汁的元宵；喝过的花生汤还是那样那样入口即化吗，达道的牛排还是荤香四溢嘛，醉仙楼的马蹄糕还是依旧爽滑入口？能做的只有在记忆中不断地去追寻这些曾经享用过的食物的味道。

      无论是怎样的珍馐美食.山珍海味，也比不过家里那一盘盘简单而平淡的家常菜。女温央（炖肉糜）只用最简单的糖和酱油调味打入鸡蛋，蒸制，如此简单的菜肴却能使顿顿饭感觉吃起来香，饱。知足者常乐也，一桌家常便饭，能使你吃的踏踏实实。

       引用一句“食物，也是一种保留记忆的方式”，记忆中的美味应该就是充满着酱油糖，酸甜鲜的福州美食吧。
             全文完。

跟班

南甜，不知道北方人，适应不，呵呵

时间空间

太甜不是很喜欢，哈

木！？

其实也不会很甜，一些小店的荔枝很好吃的
福州的永和鱼丸啊，肉燕也很好吃的

飞鸟和鱼儿

南甜北咸，北方的麦友还要适应啊！祝你们好胃口哦！

珊瑚礁

吃好喝好哈哈。